Innanzi tutto è preferibile scriverli senza trattino (nave traghetto) e nel plurale muta solo la desinenza del primo termine (o nome): navi traghetto (navi-traghetto); buste paga (buste-paga) per un motivo semplicissimo.

Si tratta di nomi che rappresentano un’intera frase abbreviata. Quando diciamo, per esempio, carrozza ristorante intendiamo dire carrozza “che fa da” ristorante, quindi…

• Carrozza ristorante; carrozze (che fanno da) ristorante.
• Vagone letto; vagoni (che fanno da) letto.

Nei nomi accoppiati (o accostati), insomma, nella forma plurale si modifica soltanto il sostantivo fondamentale (il primo), mentre l’altro (il secondo), quello che esprime la “funzione”, resta invariato.

• Asilo nido; asili (che fanno da o che sono un) nido.
• Gonna pantalone; gonne (che fanno da o che sono un) pantalone.
• Bambino prodigio; bambini (che sono un) prodigio.
• Porta finestra; porte (che fanno da) finestra.
• Busta paga; buste (che servono per la) paga.

Una regola empirica: cambia solo il primo nome se con i due sostantivi accoppiati si può formare una proposizione relativa.

• Donna poliziotto (una donna che è un poliziotto): donne poliziotto.
• Esercito fantasma (un esercito che è un fantasma): eserciti fantasma.